Стол по науке: что пить и какие продукты брать для новогоднего ужина
«Известия» опросили ученых и медиков, и выяснили, почему стоит пить водку перед едой, а коньяк после, что скрывается под названием «легкий майонез», для чего стоит потрясти баночку икры перед покупкой и из какой рыбы безопасно делать суши. Эти и другие советы помогут тем, кто хочет сделать праздничный стол вкусным и разнообразным, но при этом не опасным для печени, желудка и репутации.
Икра стоит свеч
Первое, что нужно знать покупателю, отправляясь в магазин за банкой красной икры к новогоднему столу, это то, что она не может стоить меньше 200 рублей, сообщил «Известиям» профессор факультета пищевых биотехнологий Университета ИТМО, сотрудник Международного научно-исследовательского института биоинженерии Александр Ишевский. Важно обратить внимание на упаковку.
— На банке указывается дата вылова рыбы и фасовки икры. Лучше покупать ту, что расфасована сразу на месте вылова. В нашей стране это возможно либо на Камчатке, либо в Карелии, — рассказал профессор Ишевский. — К сожалению, мы не можем увидеть икру, пока не вскроем банку. Но есть один совет: нужно потрясти банку у уха, и если вы услышите, что внутри что-то булькает и переливается, значит в лучшем случае икра была сделана из замороженного сырья (что обязательно должно быть написано на банке). Если икра была заморожена и разморожена технологически правильно и один раз, то на качество икры это не повлияет. Но если это происходило многократно, то она будет водянистой.
А вот заведующая кафедрой «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Ирина Потороко считает, что лучше выбирать икру в прозрачной стеклянной таре, чтобы заранее оценить ее внешний вид.
— Возможно, продукт будет дороже, но зато можно увидеть товар «лицом». Следует обратить внимание на целостность икринок, отсутствие стычных пленок, а самое главное, на дату производства, — советует эксперт. — Дополнит праздничный стол и рыба, причем как в свежем, так и консервированном виде, но следует внимательно осмотреть продукт.
Охлажденная рыба не должна иметь повреждений, ее жаберные лепестки должны быть красного цвета, а в выпуклых глазах отсутствовать замутнения.
Нужно также понимать, что 90% рыбы, продающейся сейчас в магазинах страны, выращены в аквакультуре (искусственных водоемах). Ученые утверждают, что, минус такой продукции в том, что в ней в 2–2,5 раза больше жира, чем в дикой. Поэтому не стоит есть ее в больших количествах — достаточно будет одного бутерброда.
Еще один важный момент касается выбора семги или форели для засолки. Если рыба лежит на льду без упаковки, ее ни в коем случае нельзя употреблять сырой, к примеру в виде суши, или самостоятельно солить. Такая рекомендация касается именно той рыбы, которую трогали руками продавцы и покупатели, — это значит, что там уже поселились и размножаются бактерии. Любую продукцию без вакуумной упаковки следует обработать термически.
Лучшее масло — это маргарин
Готовясь к праздничному застолью, стоит подумать и о том, чем заправлять салаты. Ученые рекомендуют не отказываться от использования майонеза в умеренных количествах, тем более что он очень гармоничен в классическом оливье. Как известно, майонез на перепелиных или даже страусиных яйцах ничем не отличается от обычного — это всего лишь маркетинговый ход. То же касается также и «легкого». Продукт, который называется майонезом, должен иметь в составе 60% жиров и выше, легким он быть не может. Все, что ниже по жирности, — это майонезный соус, вкусовые качества которого отличаются от классической заправки.
— Возможно, стоит сделать майонез в домашних условиях, — отметила Ирина Потороко. — На это требуется совсем немного времени, технология проста, но вы будете точно понимать, какие ингредиенты использовали.
Интересно, что, если заменить майонез оливковым маслом, которое очень любят все сторонники ЗОЖ, сделать праздничный ужин менее калорийным не получится.
— Есть иллюзия по поводу оливкового масла, что оно способствует похудению. На самом деле в нем на 150–200 калорий больше, чем в сливочном. И больше, чем в рафинированном подсолнечном, — подчеркнул Александр Ишевский.
Также пищевые технологи призывают не отказываться от спредов, так как это безопасные менее калорийные аналоги масла, сделанные из растительных жиров. Причем не стоит бояться таких маргаринов, в составе которых присутствует и пальмовое масло. По словам ученого, война с этим вполне безопасным и полезным продуктом искусственно разжигается производителями молочного сырья, которые опасаются потерять весомую часть потребителей.
Хороша водка к обеду
Что касается алкоголя, то тут работает классический совет докторов: важно соблюдать последовательность употребления — никогда не переходить от более крепкого спиртного к слабому. Если вы предпочитаете вино, то его лучше ни с чем не смешивать. А вот если вы выбираете водку, то с нее лучше начинать застолье. Ученые говорят, что в качестве аперитива этот напиток сможет простимулировать пищеварение и аппетит.
Также с точки зрения биохимии, это идеальный раствор, не имеющий собственного вкуса, поэтому во время обильного поглощения пищи водка хорошо стимулирует активность ферментов и не отвлекает от вкусовых качеств продуктов. А вот другие крепкие напитки, которые по сути являются коллоидными растворами, — коньяки, кальвадосы, ликеры — лучше пить после еды, чтобы в полной мере насладится всей гаммой их вкусовых качеств, не отвлекаясь на закуску.
Что касается шампанского, им лучше не злоупотреблять. Это газированный напиток, который повышает кислотность желудка. Поэтому если у вас гастрит или язва, то лучше отказаться от игристого совсем, даже в новогоднюю ночь.
— Нужно помнить, что шампанское выделяет углекислый газ, а это, в свою очередь, способствует более быстрому всасыванию алкоголя, — напоминает профессор кафедры поликлинической терапии Сеченовского университета, врач-гастроэнтеролог Алексей Буеверов. — Поэтому ни в коем случае его нельзя мешать с крепкими напитками. Выпили бокал под бой курантов, и всё. Дальше пейте то, что планировали пить, но уже без шампанского, — отметил специалист.
Новогодняя умеренность
Заведующая кафедрой «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Ирина Потороко считает, что следует заранее обсудить меню новогоднего ужина с гостями, чтобы выяснить, нет ли у них непереносимости каких-либо продуктов.
— Потребление копченых продуктов в Новогоднюю ночь лучше ограничить. Сами товары лучше приобретать в торговых предприятиях, которые вы используете чаще всего. Это будет гарантией безопасности, — отмечает технолог.
Что бы вы ни приготовили в новогоднюю ночь, главное, помнить об умеренности, уверен декан факультета биологической и медицинской физики МФТИ Александр Мелерзанов.
— Стандартные рекомендации — это медленное поглощение пищи с постепенным переходом от растительных продуктов к животным. Безусловно, менее полезными являются пищевые продукты с консервантами и прочими пищевыми добавками и красителями, — уверен эксперт.
Ученые также предостерегают от «лечения» послепраздничного похмелья огуречным рассолом. Дело в том, что выпитый накануне алкоголь и так задерживает воду в организме, поэтому дополнительная порция соли может только навредить и вызвать отечность. Лучше пить больше чистой воды и съесть порцию какого-нибудь супа.
