В среду, 22 ноября, в Москве состоялась официальная презентация первого российского выпуска ведущего французского гида по отелям и ресторанам Gault & Millau. В торжественной церемонии приняли участие издатели российской версии, со-президенты Жак Балли и Гийом Крампон, российские повара, рестораторы. Портал iz.ru выяснял, что означает это событие для развития отечественного сегмента HoReCa.
Анти-Michelin
Путеводитель по отелями и ресторанам Gault & Millau был создан в 1962 году двумя известными французскими ресторанными критиками Андре Го и Кристианом Мийо. Не мудрствуя лукаво, они назвали свое детище собственными именами, а проект задумали как более динамичную и демократичную альтернативу гиду Michelin, безусловно, очень влиятельному, но довольно консервативному (выходит с 1909 года). Первое издание было посвящено только Парижу. Сегодня это уже мировой бренд, не менее авторитетный, чем его старший собрат.
Выпуск путеводителя по отелями и ресторанам Бельгии и Люксембурга Gault & Millau, 2010 год
Правила игры
Создатели гида придерживаются достаточно жестких принципов оценки. Эксперты Gault & Millau — опытные специалисты в сфере гастрономии — оценивают заведения анонимно, посещая их только в рабочие часы, самостоятельно оплачивают все счета и не имеют никаких финансовых взаимоотношений с инспектируемыми проектами. Наконец, для того чтобы гарантировать максимальную объективность, гид приглашает к сотрудничеству в конкретной стране только иностранных критиков, чей опыт и авторитет не подлежат сомнению.
В отличие от Michelin, который оперирует 1, 2 или 3 звездами, рейтинг Gault & Millau основан на 20-балльной шкале, что позволяет выставлять более гибко подбирать оценку. Собственно за кухню заведение может получить максимально 15 баллов. При этом оценивается качество ингредиентов, сложность технического исполнения, сервировка, общий вкусовой баланс, а также оригинальность идеи и неожиданность тех или иных гастрономических решений. Еще пять баллов присваиваются заведению за качество обслуживания, интерьер и общую атмосферу.
Итоговая оценка обозначается соответствующим количеством поварских колпаков: одним (11–12,5 балла), двумя (13–14,5 балла), тремя (15–16,5 балла), четырьмя (17–18,5 балла) и пятью (19–20 балла).
Все заведения, которые попадают в гид, постоянно инспектируются заново. Поэтому в случае резкого падения качества еды или обслуживания, ресторан неизбежно покидает желтые страницы.
Большие планы
Сегодня гид выпускается в 15 странах по всему миру. В ближайшие годы он намерен охватить еще столько же. В числе потенциальных кандидатов числятся, например, Великобритания, Китай, Бразилия, Италия, Турция, Катар, Беларусь, Таиланд и Казахстан.
Первый российский выпуск, выходящий в год 55-летнего юбилея Gault & Millau, посвящен только Москве. При подготовке издания инспекторы оценили около 500 заведений. В издание вошли 50 + 1 лучших ресторанов города, 80 pop up заведений с оригинальной концепцией, 11 отелей класса люкс и несколько разноформатных проектов, имеющих отношение к гастрономии. Самых высоких рейтингов удостоились рестораны Selfie (17 баллов), Savva (17 баллов) и White Rabbit (17,5 балла), а всего заветными «колпаками» отмечены 53 столичных заведения.
Однако уже на будущий год организаторы намерены познакомить своих читателей с гастрономической картой Сочи и Санкт-Петербурга. Какие проекты попадут в гид, пока неизвестно.
Кухонные разговоры
Значение того факта, что Gault & Millau появился в России, трудно переоценить. По мнению многих ключевых участников рынка, это по-настоящему знаковое событие. Прежде всего, это говорит об интересе к современному ресторанному бизнесу, но также и к актуальной русской кухне как таковой, отмечает основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков. «Gault & Millau — это, в первую очередь, удобный навигатор по московским ресторанам для иностранцев, которого у них раньше не было. Для нас это одновременно признание профессионалов и большая ответственность», — сказал Зарьков. В перспективе есть шанс серьезно заявить о себе на международной арене.
О потенциале современной русской кухни говорит успех зарубежных проектов Аркадия Новикова и Андрея Деллоса, победы российских поваров на международных конкурсах, а также присутствие русских ресторанов в первой сотне престижного мирового рейтинга S.Pellegrino The World Best Restaurants. Появление Gault & Millau следует рассматривать в том же ключе. По мнению шеф-повара ресторана White Rabbit (23-е место в рейтинге S.Pellegrino) Владимира Мухина, недалек тот день, когда в Россию придет и Michelin.
Шеф-повар ресторана современной русской и авторской кухни White Rabbit Владимир Мухин
«Иностранцы перестают видеть в русской кухне только борщ и пирожки», — уверен Мухин.
Впрочем, движение это обоюдно. По словам Жака Балли, работа над русским изданием позволила зарубежным экспертам более точно сформулировать, что именно понимается сегодня под понятием «русская кухня», в чем состоит ее оригинальность в плане использования локальных продуктов и традиционных технологий, а также каковы актуальные тренды в этой области.
«Мы намерены донести до всего мира, что в Москве есть очень современные рестораны», — подчеркнул издатель.
С другой стороны, важно, что Gault & Millau не планирует ограничиваться только Москвой, но намерен идти в регионы.
«Это отличный стимул для развития гастрономической культуры в провинции. Рестораны наверняка будут биться за то, чтобы попасть в гид. В конечном счете это хорошо и для бизнеса и для потребителей», — сказал владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня», президент национального отборочного этапа международного конкурса Bocuse d`Or Сергей Ерошенко.
