Когда Будда прыгает через стену

Исторически сложилось так, что Тайвань стал большим домом для разных кулинарных культур, которые, влияя друг на друга, взаимно обогащались и продолжают обогащаться. В ресторанах, кафе и маленьких закусочных, на ночных рынках можно попробовать кухни чуть ли не всех провинций континентального Китая — пекинскую, тяньцзиньскую, шаньдунскую севера страны, сычуаньскую, хунаньскую, чжэцзянскую, гуандунскую, шанхайскую и фуцзяньскую юга Поднебесной. Свои специфические вкусовые качества у тайваньской кухни, японской, корейской.

Другая особенность, если так можно сказать, — демократичность выбора. То же самое блюдо, которое вам предложит продавец на шумном ночном рынке, вы отыщете в меню модного ресторана, но по более высокой цене. К примеру, в первом случае суп-лапша с устрицами обойдется всего чуть больше 60-90 новых тайваньских долларов (2-3 американских). А во втором — в пять раз дороже!

Вкус счастья и долголетия

Тайваньская кухня появилась на основе фуцзяньской (юг Китая), в свою очередь испытавшей влияние японской. Поскольку Тайвань со всех сторон окружен морем, здесь нет недостатка в свежих креветках, крабах, устрицах, моллюсках, каракатицах... Их можно отведать почти в каждой точке «общепита».

Остров славится закусками по-тайваньски — сяочи, недорогими и простыми в приготовлении. Это может быть жареная рисовая вермишель, большие мясные пельмени, омлет с устрицами. Его готовят так: свежие промытые устрицы вываливают в смеси картофельного и бататового крахмала, затем заливают яйцом, посыпают зеленью и жарят в масле на сильном огне. К блюду подают на стол специальный кисло-сладкий соус.

Но, по утверждению знатоков, чтобы вкусить самые лучшие яства Тайваня, непременно нужно устроить банкет. Да, да, именно банкетная кухня — это настоящее пиршество, лучшие творения региональных кухонь в исполнении местных шеф-поваров. По аналогии с высокой модой понятие высокой кухни возникло в конце 70-х — начале 80-х годов прошлого столетия, когда Тайвань переживал экономический бум и у его жителей появились новые запросы.

Блюдом № 1 по справедливости считается легендарный суп фо тяоцян. На Тайване говорят, что у него вкус счастья и долголетия.

Кто же создал такое кулинарное чудо?

Знаток китайской кухни потомственный шеф-повар Кень Линь рассказывает, что блюдо это появилось в Южном Китае на рубеже XIX–XX веков, во времена предпоследнего императора династии Цин по имени Гуансюй. Однажды чиновник в провинции Фуцзянь пригласил на банкет губернатора Чжоу Ляна. Повар чиновника Чжэн Чунь-фа приготовил для гостя суп со сваренными на медленном огне в шаосинском рисовом вине курятиной, утятиной, бараньей лопаткой и свиной рулькой. Возвратившись домой, Чжоу Лян приказал своему повару приготовить поразившее его блюдо. Тот улучшил рецепт, добавив в кипящую кастрюлю различные дары моря. Впоследствии один ученый муж, попробовав кушанье, признал его вкус и аромат настолько совершенными, что выразил свои эмоции в восторженных словах: «Сам Будда не устоял бы и перепрыгнул через стену, чтобы попробовать этот суп».

Блюда бывших кочевников

Одна из оригинальных кухонь, представленных на Тайване, носит название по имени народа хакка, субэтнической группы китайцев, перебравшихся на Тайвань из районов Юго-Восточного Китая. В прошлом кочевники, не имевшие пригодных для земледелия наделов, они из-за долгих переездов свои продукты сушили и мариновали. Их кухня отличается тем, что в ней не используются искусственные ароматизаторы и в ней мало приправ.

Поэтому блюда, приготовленные по рецептам хакка, имеют натуральный вкус. Наиболее известное — сяо фэн. Это три тонко нарезанных куска жаркого из свинины, которые подаются с овощными соленьями.

Рынок и храм

...От Тайбэя до северного приморского города-порта Цзилун всего каких-нибудь полчаса езды на электропоезде. Цзилун чем-то напоминает Владивосток: вокруг сопки, слышен гул пароходов, дует морской ветер. Сюда прибывают круизные лайнеры со всего мира, и одним из первых мест, принимающих сошедших на берег туристов, становится ночной рынок Мяокоу, где с 6 вечера до самого утра можно продегустировать всю тайваньскую кухню.

Одно из самых оригинальных кушаний — соевый творог тофу. Дело в том, что от него исходит резкий малоприятный запах. Некоторые иностранцы даже зажимают носы и стараются как можно быстрее пройти мимо продавцов тофу. Но секрет заключается в том, что как только вы отправите этот творог в рот, уже не забудете его особенный волшебный вкус.

Название рынка — Мяокоу означает «У храма». Столики с навесами расположились по обе стороны от главного входа в храм. Хозяин одного из таких заведений Чэнь — потомок переселенцев из материкового Китая, которые обосновались на острове около двухсот лет назад. По его словам, статуя, установленная в храме, запечатлела генерала Чэня Юаньгуана. В провинции Фуцзянь на материке, где он правил, генерал оставил по себе добрую память — был справедливым, боролся с плохими людьми. Поэтому после смерти он был провозглашен божеством, и переселенцы считают его своим защитником и покровителем.

Так народная религия тесно переплелась с народным культом еды.