Не грех полакомиться: какие десерты подходят для Великого поста
Великий пост в этом году продлится до 19 апреля, и для всех, кто его соблюдает, это время существенных ограничений в еде, предполагающих полный отказ от продуктов животного происхождения. Запреты распространяются и на сладкий стол, в котором не должно быть позиций, содержащих такие ключевые для кондитерского дела ингредиенты, как яйца, молоко, сливочное масло и желатин. «Известия» выясняли, какие допустимые десерты в этот период предлагают своим гостям рестораны и из каких альтернативных компонентов их готовят.
Как и почему растет популярность постных десертов
В последние годы всё больше ресторанов вводят на период Великого поста специальное меню для гостей, соблюдающих ограничения в еде. В перечень блюд обязательно входят и разнообразные постные десерты, популярность и востребованность которых постоянно растет.
— Постные десерты действительно стали пользоваться популярностью в ресторанах, а во время поста запрос на них возрастает, так как гости стремятся разнообразить свой рацион и удовлетворить потребность в сладком, — рассказала «Известиям» шеф-кондитер ресторана Sapiens Татьяна Лаврентьева. — При этом интерес к ним сохраняется и в обычные дни, так как многие сегодня придерживаются принципов здорового питания и употребляют меньше продуктов животного происхождения.
Кокосовая панакота с медом и свежим манго
По словам нашей собеседницы, одно из самых модных направлений — создание постных десертов на основе растительных продуктов — фруктов, овощей и злаков. Также большой актуальностью всегда пользуется постная выпечка (кексы, пироги и печенье). Например, в ресторане Sapiens готовят пирог, в основе которого — бланшированные яблоки, пропитанные сиропом из корицы. В состав теста входит миндальная мука, которая придает десерту более яркий вкус. Пирог подается с кремом из сгущенки, приготовленным на основе кокосового молока, мякоти кокоса и фиников, а также украшается карамельным пеканом.
— Мода на такие правильные десерты зародилась несколько лет назад и за прошедшее время они сильно эволюционировали, — делится своим мнением шеф-кондитер ресторана Buro.Tsum Эглуте Зубкова. — Сегодня их делают в виде фруктов или тарталеток, и они визуально совершенно не отличаются от обычных. Когда гости видят такой красивый десерт и затем узнают, что он по составу абсолютно постный, интерес к нему сразу возрастает. В нашем меню есть тарт из гречки, который выглядит как обычная тарталетка с кремом, а внутри скрываются простые, но вкусные ингредиенты без использования продуктов животного происхождения.
Тарт из гречки с фундучной сгущенкой
Несмотря на популярность, постные десерты все-таки имеют довольно узкий круг почитателей, продолжает наш эксперт. Но спрос на них будет поддерживаться всегда и независимо от времени года, поскольку среди гостей есть много людей, кому нельзя лактозу или глютен, а сладкое любят все.
Какие постные десерты наиболее популярные
В мире постных десертов есть несколько фаворитов, которые сохраняют стабильную популярность у гостей. Как правило, это яблочные пироги, грушевые штрудели, а также лимонные кексы. Среди более легких вариантов блюд можно выделить кокосовую панакоту с экзотическими фруктами и ягодные сорбеты. При этом в каждом ресторане обязательно найдутся собственные хиты, максимально отражающие вкусы их аудитории.
— К числу самых любимых у гостей можно отнести овсяное печенье, чиа-пудинги, фрукты в шоколаде и ягодные муссы, — перечисляет шеф-кондитер ресторана русской кухни «Матрешка» Денис Сарапулов. — Секрет успеха заключается в их универсальности, так как они могут удовлетворить различные вкусовые предпочтения и диетические ограничения, что делает их доступными для многих. Другими важными факторами популярности перечисленных десертов является простота их приготовления и здоровые и понятные ингредиенты, что соответствует современным трендам в питании.
Пирог из сухофруктов
В качестве иллюстрации к своим словам наш собеседник привел ягодный мусс, который нравится гостям ресторана «Матрешка» уже не первый год. Его готовят из вишневого морса, который сначала доводят до кипения, а затем добавляют в него манную крупу и варят на медленном огне (постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков) до кремообразного состояния. Затем массу охлаждают и с помощью венчика или блендера взбивают до получения легкой и воздушной текстуры. При подаче взбитый мусс выкладывается на тарелку в форму небольшого холмика, поливается земляничным вареньем и украшается свежими ягодами. Таким образом, практически обычная манная каша становится полноценным десертом, который можно приготовить как к завершению трапезы, так и на завтрак.
— Из года в год особой популярностью у нас пользуется желе из красных сицилийских апельсинов, — делится своим наблюдением шеф-кондитер ресторана Butler Ирина Думбадзе. — Оно само по себе легкое, а в постный месяц еще и освежает сочным вкусом.
Мусс пралине из кедровых орехов с соусом из облепихи
В постное меню наша собеседница обычно добавляет два-три абсолютно разных по вкусовым качествам десерта. Для тех, кто больше любит позиции со слоеным тестом, делают мильфей с пластинками из хрустящего филло с фруктовым пюре и орехами. Более легкий вариант лакомства — муссовый десерт из мюслей с черносливом, кедровым пралине, растительными сливками и соусом из облепихи. Запросы на такие сладости бывают и вне поста, и для тех, кто находится на диете или имеет ограничения по здоровью, в ресторане могут специально приготовить что-то без лактозы и с низким содержанием сахара.
Из каких продуктов готовят постные десерты
Для приготовления постных десертов можно использовать продукты, которые не содержат животных ингредиентов, но при этом обладают хорошими вкусовыми качествами. В первую очередь это фрукты, ягоды, овощи, орехи, семена, горький или темный шоколад. Коровье молоко сегодня легко заменяется соевым, кокосовым, миндальным, банановым или овсяным, а сливочное масло — аналогами из какао, кокоса или качественным маргарином. Эти ингредиенты позволяют создавать вкусные десерты, которые подойдут всем, кто соблюдает пост или ищет более здоровые замены традиционным сладостям.
— Ранней весной, когда еще нет сезонных ягод и фруктов, очень хорошо использовать для десертов ананас, потому что это продукт круглый год одинаковый, — советует шеф-повар ресторана «ЦДЛ» Федор Верин. — Его можно немного поджарить (как было принято в кухне русской аристократии 200 лет назад), запечь или приготовить с ним десертный тартар, предварительно подмариновав в алкоголе с добавлением сока лайма.
Жареный ананас с сорбетом из кардамона
Наш собеседник рассказал, что традиционно уделяет особое внимание десертам из яблок и готовит с ними либо штрудели, либо тарты, а в этом году запекает фрукт целиком с тестом с медом и орехами. Также в период поста он рекомендует делать разные комбинации желе с цитрусовыми и другими доступными фруктами и ягодами. Загущать такие десерты можно с помощью пектина и агар-агара. В случае с последним необходимо учитывать, что структура желе получается довольно хрупкой, и чтобы оно сохраняло красивый вид и не деформировалось, лучше использовать полукруглые формы, из которых его будет легче извлекать.
— Для постных десертов очень хорошо подходит тофу, так как с ним можно приготовить много разнообразных кремов, соусов и использовать его как основной ингредиент, — поделился своим мнением шеф-кондитер ресторанов Ugolëk, Pinch, Fullmoon Кирилл Абакшев. — Я готовлю из него чизкейк с добавлением темного шоколада и пюре из манго и маракуйи, а в качестве подложки использую дробленые орехи, перемешанные с пастой из фиников.
Кейк с лаймом, кешью и меренгой
Еще один из понравившихся нашему эксперту вариантов использования тофу — имитация йогурта с гранолой. Для него соевый сыр перебивают блендером с кокосовым или любым другим альтернативным молоком, добавляют соль, сахар и перемешивают со снеком. Постную панакоту шеф-кондитер предпочитает готовить на кокосовом либо миндальном молоке, так у нее получается более насыщенный вкус. Вместо желатина он советует использовать крахмал, а всю массу необходимо заварить посильнее, чтобы она достигла правильной консистенции. «Экспериментируйте с новыми продуктами и не бойтесь пробовать что-то нестандартное — это поможет создавать действительно интересные и вкусные постные десерты, — подытожил собеседник.
