Гении местные: как в России растет интерес к региональным ресторанам
Популярность локальной кухни для ресторанной индустрии — явление не новое, но в нашей стране это направление в последние пять лет стало одним из самых ярких и заметных. Региональные проекты сегодня вносят значительный вклад в развитие внутреннего туризма и предоставляют гостям возможность открыть для себя совершенно новые вкусовые сочетания и рецепты, многие из которых формировались веками. «Известия» разбирались, что делает региональную кухню столь привлекательной, на примере ресторанов из разных городов нашей страны.
Томленые ребра мангалицы и городецкие пряники в «19» (Нижний Новгород)
«19» — ресторан локальной кухни с блюдами из местных продуктов, приготовленными на открытом огне по адаптированным рецептам XIX века. В этом проекте нижегородские специалитеты становятся фундаментом для гастрономических экспериментов с кулинарными традициями региона.
Томленый лось
— У нас много своих титульных продуктов, которые можно попробовать, таких как речная рыба, мясо диких животных, грибы, ягоды, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «19» Александр Николаенко. — Это делает наш регион привлекательным для туристов, интересующихся гастрономией и ищущих новые вкусовые ощущения, а таких с каждым годом становится всё больше.
По словам нашего собеседника, главный локальный продукт в «19» — это свинина породы венгерская мангалица. Животных разводят в Чкаловском районе, в 70 км от Нижнего Новгорода, и они почти не встречаются в других регионах. Из центральных свиных отрубов готовят три самых популярных блюда в ресторане: сало собственной засолки, ребра, томленные 16 часов с кореньями и вином, и корейку на кости, которую обжаривают на гриле и подают с местными ягодами. Другой ключевой продукт для проекта — волжская рыба: судак, стерлядь, щука. При этом наш эксперт с сожалением отметил, что, по его наблюдениям, свежевыловленная дикая рыба очень мало используется в ресторанах в других городах Поволжья.
— Еще мы гордимся своим городецким пряником, которому дали вторую жизнь, — признается бренд-шеф Николаенко. — В новом десерте несколько логических частей: самодельное мороженое, штрейзель, крем и сироп для меренги (и в их основе — традиционный пряник из Городца), а также сливочная часть в виде страчателлы, которую производит сыроварня из Курцево (что совсем рядом с Городцом), которая балансирует сладость.
Подробнее про кухню Поволожья можно узнать в нашем подкасте «Разговор со вкусом»
Пирожки-карасики и говядина в пепле в «Неге» (Смоленск)
Смоленский проект объединяет под одной крышей сразу два пространства: ресторан и галерею современного искусства. В меню представлены сезонные локальные продукты, приготовленные в соответствии с современным трендом на комфортную еду, но с русским вкусом и по проверенным семейным рецептам от шеф-повара и партнера заведения Артема Хижнякова, известного многим по работе в столичных Soma и Barbosco.
Пирожки-карасики с крапивой
— Подъем локальной кухни, на мой взгляд, связан с тем, что в регионах шефам приходиться быть чуть более изворотливыми в плане продуктов, — считает шеф-повар Хижняков. — В их распоряжении нет такого ассортимента, как в Москве или в Питере, но есть интересные качественные местные специалитеты, с которыми можно и нужно работать. Так воссоздаются какие-то старинные рецепты, возрождаются гастрономические традиции, и всё это пропускается через призму современных техник и вкусов, что позволяет по-новому взглянуть на уже привычную еду.
Яркие примеры блюд, отражающих концепцию «Неги», — пряженые (жареные) пирожки-карасики с крапивой и соленым творогом, большой салат из фермерской зелени с брынзой и черемуховым маслом и говядина в пепле с яблочным демиглясом, мятым картофелем и жареным шалфеем. Зимой здесь готовят пирог с мясом гуся с местной фермы и добавляют в позиции маринованную черемшу и уксус на бузине.
Салат из томатов с маринованной мушмулой и сулугуни
— Сейчас еда из одного региона России очень стремительно «путешествует» в другой и там приобретает какой-то свой новый оттенок, — поделился своим наблюдением наш собеседник. — Я как ростовчанин всегда вожу с собой острые маринованные томаты с творогом и зеленью, своего рода интерпретацию блюда из детства. Каждый пытается подстроить тот или иной продукт под свой вкусовой спектр, и это нормально, главное, чтобы такая еда в итоге доставляла гостям удовольствие.
Сосьвинская селедка и черемуховый торт в «Чуме» (Тюмень)
В основе концепции ресторана-музея «Чум» лежат традиции северной кухни. Меню проекта составлено из блюд, созданных по мотивам аутентичных рецептов, адаптированных для современного гостя. При этом все позиции готовятся исключительно из локальных продуктов, характерных для тюменского региона — рыбы из северных рек и озер, мяса диких животных, ягод и грибов.
Строганина из муксуна
— Многие люди сегодня хотят глубже погрузиться в культуру и традиции разных уголков своей страны, а еда — это один из самых доступных способов познакомиться с местной историей и обычаями, — считает шеф-повар ресторана-музея Наталья Трапезникова. — Локальная кухня часто предлагает уникальные блюда, которые нельзя попробовать в других местах, и основана на сезонных продуктах, что соответствует современным трендам на экологичность и здоровое питание.
К числу знаковых блюд в «Чуме» относится традиционная для северных народов строганина из муксуна. Тонко нарезанная замороженная рыба прекрасно сохраняет свой натуральный вкус и подается с солью и перцем. Также здесь можно попробовать редкую сосьвинскую селедку (название происходит от реки Сосьва, где ее добывают), которая считается «царской» рыбой, так как поставлялась к столу всех российских правителей, начиная с Ивана Грозного. Еще одно аутентичное блюдо — торт с черемуховой мукой, в котором интересно проявляются фруктовые нотки.
Сосьвинская селедка пряного посола с подмаринованным луком и отварным картофелем
— В последние годы некоторые блюда и специалитеты северной кухни стали популярны и в других регионах России, где их адаптируют под местные вкусы, — заметила наша собеседница. — Например, строганину могут подавать с более экзотическими соусами, оленину — сочетать с европейскими гарнирами, а в муссовые десерты и мороженое добавлять клюкву, морошку и черемуху. Это естественный процесс, который позволяет региональной кухне развиваться и находить новых поклонников. Главное — сохранить баланс между аутентичностью и адаптацией.
Подробнее про кухню Сибири можно узнать в нашем подкасте «Разговор со вкусом»
Кенигсбергские клопсы и ребра балтийского леща в «Штайндамм, 99» (Калининград)
Ресторан «Штайндамм, 99» располагается в старинном прусском здании в одном из старейших районов Калининграда (в честь него и был назван проект). Поэтому балтийская кухня в ее современном прочтении здесь соединяется с гастрономическими традициями и историей города.
— В последние годы всё больше гостей ищут аутентичные гастрономические впечатления, а не просто хороший ресторан, — уверен шеф-повар ресторана Александр Коробков. — Калининградская область подключилась к этому процессу относительно недавно (Манифест балтийской кухни был подписан в 2021 году), но в последние несколько лет тренд активно развивается, и сегодня рестораны региона работают с локальными продуктами, создавая сезонные авторские блюда, а многие гости приезжают специально, чтобы попробовать позиции, отражающие кулинарный колорит региона.
По словам нашего собеседника, примером исторического блюда, которое всегда остается в меню «Штайндамм, 99», являются кенигсбергские клопсы — отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого рыбного филе — один из самых известных элементов гастрономического наследия региона. Также обязательно присутствуют блюда из дичи, характерные для Восточной Европы. Особым спросом пользуется рыба, например, килька пряного посола, которая известна далеко за пределами области. Среди других популярных и необычных позиций — ребра балтийского леща с кремом из моркови, оленина в сочетании с лесными грибами и ягодными соусами, пирог с цветной капустой, шпинатом и лесными грибами и настойки на сезонных ягодах и травах региона.
В регионе очень хорошо развиваются сыроварни, и все сыры, используемые на кухне ресторана, произведены в Калининградской области, а некоторые из них даже на собственном предприятии в Зеленоградске.
— Некоторые наши продукты, такие как килька, угорь, треска, камбала, виштынецкая ряпушка и сиг, лещ, судак, стали визитными карточками региона и привлекли внимание гастрономического сообщества за его пределами, — продолжает наш собеседник. — В ресторанах других регионов начали появляться позиции, вдохновленные балтийской кухней. Это происходит благодаря развитию гастротуризма, гастрольных ужинов и обмену опытом между шефами.
Подробнее про балтийскую кухню можно узнать в нашем подкасте «Разговор со вкусом»
Винегрет с тугунком и пьяная стерлядь в «Чешуе» (Красноярск)
В последние годы Красноярск закрепил за собой статус одного из гастрономических центров России. Именно здесь появился первый в нашей стране Институт гастрономии (открыт на базе Сибирского федерального университета), а многие местные рестораны делают акцент на использовании локальных продуктов (речная рыба, дикоросы, мясо диких животных и т.д.). Особенность концепции проекта «Чешуя» — в сочетании современных кулинарных трендов с богатыми традициями сибирской кухни с акцентом на блюда из рыбы и морепродуктов (они составляют 95 % меню). Другая важная часть философии ресторана — обязательное использование сезонных продуктов, таких как черемуха, икра хариуса, грибы, папоротник, минусинские томаты и т.д.
Форшмак из байкальского омуля
— В целом интерес к региональным российским ресторанам с локальной кухней является частью более широкой тенденции к осознанному потреблению, поиску аутентичного опыта и поддержке местных сообществ, — убежден бренд-шеф Bellini Gastronomic Ecosystem (в нее входит ресторан «Чешуя») Роман Чемеренко. — С гастрономической точки зрения, они привлекают гостей уникальными вкусами, историей, качеством продуктов, креативным подходом и возможностью внести свой вклад в устойчивое развитие.
Все перечисленные нашим экспертом составляющие можно обнаружить в блюдах, которые пользуются в «Чешуе» особой популярностью. Например, форшмак здесь готовят из байкальского омуля — эндемичной рыбы, обитающей только в озере Байкал. Для якутского салата индигирка используют рыбу нельму, обитающую в сибирских реках, включая реку Индигирку, откуда и происходит название блюда. В любимый многими винегрет добавляют филе тугунка (ценная рыба семейства лососевых) и икру омуля, что делает привычное блюдо более изысканным. Пьяная стерлядь с соусом шампань и шафраном — дань уважения историческому прошлому. Дело в том, что в дореволюционные времена сибирские купцы в знак уважения дарили друг другу рыбу осетровых пород, а для того, чтобы она дольше оставалась живой, оборачивали тушку полотном, пропитанным водкой. Разумеется, такой способ хранения добавлял рыбе легкий привкус алкоголя, который очень ценился гурманами. Дорогостоящая специя шафран также в те времена считалась ценным подарком.
Винегрет с тугунком, икрой омуля и ароматным маслом
— Огромную роль в продвижении региональных гастрономических традиций играют фестивали и гастроли шеф-поваров в другие города и рестораны, — делится своим мнением наш собеседник. — Так мы познакомили Россию с икрой хариуса, и она набрала невероятную популярность в топовых ресторанах. Во время гастролей шеф-поварам приходится решать вопросы логистики, так как иногда необходимо привезти с собой свое оборудование и локальные продукты. Например, на Камчатку мы везли с собой 300 кг сибирских специалитетов и представили там сет из 14 курсов.
Тарталетки с тартаром из конины и эчпочмаки в «Чирэм» (Казань)
Название «Чирэм» в переводе с татарского означает «только что взошедшая трава» и символизирует пробуждение. С помощью такого поэтичного образа создатели проекта через свою кухню транслируют собственный взгляд на татарскую гастрономию, подчеркивая ее возрождение.
Стейк из конины
Бренд-шеф ресторана Aртем Лаптев проиллюстрировал свой авторский поход на примере ассорти тарталеток с начинками из локальных продуктов — волжских раков, тартара из конины и печеных баклажанов с каймаком. Сами тарталетки готовятся из полбы, которая раньше широко использовалась в татарской кухне повсеместно, но затем была вытеснена пшеницей, и обжариваются в жире, как это было принято у кочевых народов, но только не в казане, а с помощью современной техники.
— В плане качества продуктов локальная кухня имеет определенные преимущества по сравнению с другими проектами в том же регионе, — считает наш собеседник. — Ведь большая часть шефов выросли на этой еде, хорошо разбираются в том, что предлагают местные производители, и выбирают только самое лучшее.
Эчпочмаки
По словам бренд-шефа Лаптева, самой большой популярностью у гастрономических туристов в Татарстане сегодня пользуются блюда из конины (такие как казылык, казы, аргамак, конское сало), а также вяленый гусь (каклаган каз). Другим признанным фаворитом является разнообразная национальная выпечка: зур бэлиши, эчпочмаки, вак бэлиши, чак-чак, баурсаки и традиционный свадебный пирог губадья.
— Количество гостей, которые целенаправленно едут в республику, чтобы познакомиться с местной кухней, с каждым годом всё увеличивается, — добавил наш эксперт. — И это обусловлено в том числе тем, что мы занимаемся популяризацией татарской кухни, путешествуем по регионам со своими гастролями, а СМИ рассказывают об этом.
Подробнее про татарскую кухню можно узнать в нашем подкасте «Разговор со вкусом»
Копченый сом и крем-брюле с дикоросами в «Агапе» (Ярославль)
Ресторан авторской кухни «Агапа» развивает локальную гастрономическую культуру, совмещая ее с мировыми тенденциями. Название заведения отсылает нас к собранию ранних христиан, собиравшихся вместе для трапезы. В основе концепции проекта лежат несколько принципов: локальность, сезонность, ферментация и глокализация (совмещение традиций прошлого с настоящим).
— На первом плане для нас вкус, качество продукта и его соответствие современным реалиям, в которые мы уже бережно и аккуратно закладываем техники прошлого, в результате получая блюда, соответствующие актуальным трендам, — пояснил нашему изданию управляющий партнер ресторана Никита Токарев. — Например, берем классический французский десерт крем-брюле и начинаем его адаптировать под нас, заменяя ваниль на локальные дикоросы, в зависимости от того, что нам удалось собрать, изменяем рецептуру. Одну неделю можем подавать с листьями смородины, вторую — с душицей и чабрецом.
Одна из самых популярных позиций в «Агапе» — фермерский сом. Рыбу сначала коптят, а затем маринуют в унаги с добавлением солода (это насыщает блюдо нотами бородинского хлеба) и подают на муссе из местного фермерского сыра с голубой плесенью. Команда ресторана регулярно отправляется в лес на сбор дикоросов, которые затем используются вместо специй. На данный момент в арсенале проекта есть ромашка, чабрец, листья черной смородины, ферментированные листья вишни, сушеные листья малины, вереск, дикий кервель, еловые иголки, шишки, дубовые листья, душица, кора и сено для копчения. Осенью в проекте усиленно занимаются лактоферментацией овощей и ягод, делают заготовки на мясные и рыбные гарумы (яркие соусы, которые проходят процесс ферментации около трех месяцев), готовят компоты и ставят комбучи.
Фермерские сыры
— Мы честно стараемся работать с локальностью, так как верим, что таким образом радуем гостей интересными и вкусными блюдами и поддерживаем фермеров и других энтузиастов, — подытожил наш собеседник.
