Краш из теста: какие мясные пироги готовят в ресторанах
Появление мясных пирогов в ресторанных меню во многом связано с новым гастрономическим веянием, главный принцип которого — возвращение к несложным блюдам, позволяющим максимально ощутить вкус продуктов, из которых они создаются. И хотя технология приготовления таких блюд в общих чертах схожа, в разных кулинарных традициях сложились свои характерные особенности, касающиеся выбора теста, начинки и других ингредиентов. «Известия» выясняли, чем именно отличаются мясные пироги, которые сегодня чаще всего готовят мастера высокой кухни.
Какими мясными пирогами славится русская кухня
Одним из самых известных мясных пирогов в России считается курник. Первые упоминания о нем встречаются еще в XVI веке, и уже тогда это блюдо было распространено в разных слоях общества и воспринималось как парадное домашнее угощение. Традиционно пирог готовится в форме круга, но главная его особенность заключается в начинке.
— Та версия курника, которая известна нам сегодня, готовится с курицей (что следует уже из его названия), грибами, яйцами и рисом, так как именно эти ингредиенты лучше всего сочетаются с мясом птицы, — рассказал «Известиям» историк русской кухни и бренд-шеф ресторана «Матрешка» (Москва) Владислав Пискунов. — В зависимости от размера он может перекладываться внутри блинами, при этом все прослойки начинки остаются в нем одинаковыми.
Курник
Обычно русские пироги готовятся из сдобного кислого дрожжевого теста, но сегодня это правило может варьироваться, считает наш собеседник и сам чаще использует бездрожжевой вариант. В наши дни курник в ресторанах чаще готовится для специальных мероприятий и в основном меню встречается редко. Связано это с тем, что блюдо довольно сложно делить на порции, так как при разрезании оно может рассыпаться и внешне будет выглядеть не очень красиво. Зато курник отлично смотрится целиком на праздничных банкетах, и уже даже сформировалась традиция подавать его во время свадебных застолий.
Другой знаменитый русский пирог — кулебяка — в наше время чуть больше распространена в ресторанах. Это связано с удобной вытянутой формой, благодаря которой ее проще нарезать порциями, сохраняя эстетичный вид. И хотя исторически в русской кухне это блюдо готовилось преимущественно с разными видами рыбы или в постном варианте (капустная, грибная и так далее), сегодня его нередко можно встретить с мясной начинкой.
— По сути, начинка в кулебяке может быть абсолютно любая, ведь самое главное, чтобы она не получилась слишком сухой, — пояснил шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков. — Для этого необходимо соблюдать правильный баланс начинки и теста, то есть последнего не должно быть слишком много, тогда наполнение будет достаточно сочным и вкусным.
Кулебяка с томленой говядиной и перечным соусом
Тесто для кулебяки лучше использовать дрожжевое и не пресное, продолжает наш эксперт. Особенность процесса приготовления блюда заключается в том, что оно собирается из нескольких слоев разной начинки, каждый из которых отделяется отпеченными пшеничными блинами. Также для усиления вкуса кулебяки к ней можно добавлять разные соусы в зависимости от наполнения. Если начинка из рыбы, то соус лучше сделать на основе белого вина с добавлением красной икры или тобико, а под мясную — приготовить перечный соус или что-то на базе демигласа. Это сделает всё блюдо более гастрономичным.
Что надо знать про английский мясной пирог «Веллингтон»
Говядина веллингтон уже более трехсот лет является практически неотъемлемой частью английской кухни. Сегодня это блюдо особенно часто встречается в меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении мяса, поскольку в его классическом рецепте используется говяжья вырезка — один из самых премиальных отрубов. Это угощение часто подают на праздники или по случаю особенно торжественных событий.
— «Веллингтон» — это не просто пирог с мясом, а сложное, изысканное и требующее высокого мастерства блюдо, которое отличается от других аналогов не только своим составом, но и техникой приготовления, а также особым вкусом, — считает шеф-повар мясного ресторана Red. Steak&Wine (Санкт-Петербург) Николай Василенко. — Очень важную роль в нем играет внешний вид, поскольку его подача предполагает красивый разрез, демонстрирующий все слои и степень прожарки мяса.
Пирог «Веллингтон»
В других мясных пирогах обычно используют рубленое мясо, фарш или небольшие кусочки, тогда как в центре «Веллингтона» находится цельный кусок говяжьей вырезки, предварительно обжаренный до корочки, продолжает наш собеседник. К тому же блюдо имеет довольно сложную многослойную структуру, включающую слой дюкселя — грибного фарша, обжаренного с луком и специями, который позволяет угощению сохранять сочность и влажность. Чтобы усилить вкус, в качестве дополнительной прослойки добавляется слой тонкой ветчины, а слоеное тесто не только создает хрустящую и красивую оболочку, но и придает всей закуске тонкий сливочный вкус и аромат и защищает мясо от прямого воздействия жара, позволяя ему равномерно пропекаться и достигать идеальной степени прожарки.
Тем, кто планирует приготовить говядину веллингтон самостоятельно, шеф-повар Василенко советует первым делом быстро и тщательно обжарить вырезку на очень горячей сковороде со всех сторон (чтобы запечатать в нем соки), а затем дать мясу полностью остыть. В качестве специй, помимо соли с перцем, можно добавить немного чесночного порошка или тимьяна. Постарайтесь приготовить максимально сухой дюксель, тщательно выпаривайте влагу из грибов — это поможет предотвратить размокание теста. Для большей вкусовой насыщенности используйте смесь разных видов грибов (шампиньоны, лисички, белые грибы), а для их обжарки выбирайте сливочное масло. Плотно оберните мясо слоями дюкселя, ветчины и слоеного теста, чтобы не оставалось пустот. Перед запеканием охладите собранный «Веллингтон» в холодильнике в течение 20–30 минут. Запекать пирог лучше в печи с конвектомацией при 180–160 °C. Прежде чем разрезать блюдо после запекания, дайте ему отдохнуть в течение 10–15 минут, чтобы сок равномерно распределился по мясу.
Чем отличаются французские пироги
Французская кухня славится разными блюдами со слоеным тестом. И заметное место среди них занимает пирог питивье, названый в честь города в департаменте Луара, где его впервые приготовили еще в XVII веке. С тех пор это угощение постепенно распространилось по всей Европе и теперь уже встречается в российских ресторанах.
— По сути, это запеченный пирог из слоеного теста с начинкой из мяса или рыбы, — объяснил нашему изданию шеф-повар ресторана Grace Bistro (Москва) Михаил Геращенко. — Существуют также сладкие варианты, которые делают с миндальным кремом наподобие галет-де-руа. Это одно из тех блюд, в котором легко можно сохранить чистый вкус продуктов, из которых оно готовится, — отдельно тесто, отдельно мясо (в нашем случае перепелка) и отдельно соус.
Питивье с перепелкой
По мнению нашего собеседника, для приготовления питивье в домашних условиях подойдет вариант простого французского слоеного теста, чем-то напоминающего то, которое люди старшего поколения использовали раньше в рецептах торта «Наполеон». Для него берутся те же самые ингредиенты что и для классической слойки: мука, соль, сахар и не очень холодное, уже пластичное сливочное масло, нарезанное кубиками. Делается простой замес, объединяются все ингредиенты в шар, который отстаивается некоторое время. Затем это тесто раскатывается и складывается несколько раз, в результате таких манипуляций кубики масла растягиваются и на выходе получается жирное и ароматное слоеное тесто, сохраняющее воздушность и ломкость.
В последние годы большую популярность в российских ресторанах набирает другой знаменитый французский слоеный пирог — пате ан крут. Это блюдо можно с уверенностью назвать модным.
— Его еще иногда называют «мясной хлеб», так как он делается в форме кирпича, напоминающего привычную нам буханку, — добавляет шеф-повар Геращенко. — Пате ан крут готовится с начинкой из нескольких видов мяса. Его подают открытым, нарезанным на слайсы, как холодную закуску, и часто сопровождают горчицей или огурцами. Почти как наш холодец, но не такой жирный.
Какой пирог с мясом готовят в Грузии
Многим любителям грузинской кухни наверняка хорошо знаком пирог кубдари. Его традиционно готовят на праздники и семейные торжества, он считается одним из символов сванской кухни. В России этот подвид хачапури встречается во многих грузинских ресторанах.
— Основная особенность кубдари в том, что в нем используется свежая баранина или свинина, которую мелко рубят ножом, а не прокручивают через мясорубку, — пояснил бренд-шефа ресторана «Эрти» (Москва) Гайк Егиазарян. — Такой способ помогает сохранить текстуру мяса и делает начинку более сочной и насыщенной. Особенную роль в его рецепте играют сванские специи, которые придают начинке неповторимый аромат. Часто в хачапури добавляют свежий лук, чеснок, кинзу.
По словам нашего эксперта, для того чтобы усилить вкусовую палитру пирога, в начинку можно также добавить припущенный шпинат или мягкого грузинского сыра для кремовой текстуры. А готовый кубдари хорошо подавать с соусом на основе мацони, чтобы уравновесить сочность мяса.
Кубдари с томатной сальсой
Чтобы приготовить тесто для кубдари, потребуется пшеничная мука высшего сорта, теплая вода, дрожжи, сахар, соль, растительное масло. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, их нужно смешать, после чего тесто следует оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось, а затем вымесить и оставить отдыхать на 10–15 минут. Собранный пирог с начинкой отправляем в духовку, разогретую до 200 °C на 10 минут. Когда кубдари будет готов, смазываем растопленным сливочным маслом и подаем не сразу, а даем пирогу постоять пять минут. Это нужно для того, чтобы образовавшийся внутри бульон растекся по всей массе начинки.
