Токсичная тема: как не отравиться домашними консервами
Врач-терапевт Георгий Сапего рассказал, что некоторые консервы, приготовленные в домашних условиях, могут вызывать смертельно опасное заболевание — ботулизм. Ботулотоксины, размножающиеся в анаэробной среде закрытой банки, поражают нервную систему. Как выбрать покупные консервы и как закрыть летний урожай на зиму самостоятельно без риска лишиться жизни — в материале «Известий».
Сколько человек умирает от ботулизма
Специалист отметил, что ботулотоксин, крайне опасный даже в микроскопических дозах, может содержаться в мясных и овощных консервах, вяленой рыбе и ферментированных продуктах кустарного производства.
Врач пояснил, что возбудитель заболевания — анаэробен, то есть размножается при отсутствии воздуха, низкой кислотности и в основном при комнатной температуре. Ботулотоксины опасны еще и тем, что выдерживают кипячение, убивает их только стерилизация под давлением, например в лабораторном автоклаве. В результате консервирование превращается в лотерею: попали споры в консервную банку или нет — предсказать невозможно.
— Ботулизм тем и страшен, что он никак себя визуально не проявляет, — подтвердила «Известиям» заведующий лабораторией консервирования ВНИИ технологии консервирования Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова. — Наличие ботулотоксинов покажет только анализ, который, разумеется, в домашних условиях делать никто не будет.
Роспотребнадзор сообщает, что в среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В первом полугодии 2020 года эту болезнь обнаружили у 60 человек, из них каждый десятый умер.
Биолог Владимир Роговский отмечал, что при ботулизме в дополнение к типичным для отравления рвоте и жидкому стулу добавляется неврологическая симптоматика — могут наблюдаться нарушения речи, зрения и глотания, затрудненная мимика и сухость слизистых.
Откуда в банках ботулизм
Роспотребнадзор подчеркивает, что именно домашние соления, копчения, другие консервы чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания. Внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, только иногда может отмечаться вздутие консервных банок.
Откуда споры ботулизма попали в банку, понять невозможно — они очень широко распространены в природе.
— Если мы заготавливаем домашние консервы, то всё, что так или иначе контактировало с почвой, является теоретически опасным, — сказал «Известиям» врач-терапевт, токсиколог Алексей Водовозов. — Клостридии ботулизма живут в почве, иле, они есть практически везде. Поэтому когда мы что-то заготавливаем дома — мясо, грибы, овощи со своего огорода, — важно это очень тщательно мыть, обрабатывать от частичек почвы. Достаточно совсем небольшого количества почвы, чтобы развился ботулизм.
В Роспотребнадзоре отмечают, что споры ботулизма постоянно находят в воде.
Можно ли определить, что в банке есть ботулотоксины
Как говорилось выше, ботулизм визуально себя почти никак не проявляет. Однако иногда заметить его можно.
— Вас должно насторожить, во-первых, изменение цвета продукта, — говорит Наталья Посокина. — Допустим, консервированные огурцы замутились — так быть не должно, значит, уже что-то не так и в пищу это желательно не употреблять. Во-вторых, если начала вздуваться крышка, есть эту продукцию тоже нельзя.
В целом эксперты призывают обращать внимание на состояние банки — есть ли на ней ржавчина, вмятины, подтеки. Всё это должно сигнализировать, что продукт испортился и употреблять в пищу его нельзя.
Как уберечь домашние консервы от ботулизма
Алексей Водовозов напоминает, что ботулотоксины могут выдержать кипячение.
— Бактерия довольно устойчива к внешней среде, пастеризации может не хватить, — говорит он. — Лучше использовать для домашних консервов мультиварку, где за счет давления температуру можно поднять выше 100 градусов. При 110–120 градусах бактерии погибнут — для них это уже очень неблагоприятная среда.
Еще один способ убить споры ботулизма — создать кислую среду. Водовозов отмечает, что там эти бактерии не размножаются, поэтому любые кислые консерванты спасут вас от возможных неприятных последствий при употреблении в пищу летних заготовок.
— Это могут быть совершенно разные продукты — лимонная или уксусная кислота, иногда даже аспирин добавляют, — сказал он.
Посокина отмечает, что споры гибнут от сока кислых ягод — например, красной смородины. Важно, чтобы в закрытой на зиму банке было достаточное количество кислоты.
— Также бактерии не переносят высоких концентраций сахара и соли — например, мы ни разу не видели, чтобы кто-нибудь получил ботулизм после поедания варенья, — заметил Водовозов. — Гораздо менее опасны в смысле ботулизма соленые грибы, чем просто законсервированные отваренные.
По его словам, если консервы вызывают сомнения, а выбрасывать жалко, то можно поставить уже открытую банку на водяную баню.
—30 минут кипячения на водяной бане гарантированно разлагает ботулотоксин, — говорит Водовозов. — Но важно открыть крышку — бактерии не любят кислород, они анаэробны.
В Роспотребнадзоре предлагают более жесткие правила. Ведомство отрицательно относится к приготовлению в домашних условиях консервов в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа, так как «эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма». Нельзя консервировать и продукты с признаками порчи и гнили, а также уменьшать количество соли, уксуса или сокращать время тепловой обработки.
Хранить домашние консервы рекомендуется только в холодильнике или в погребе.
Как уберечь себя от ботулизма в покупных консервах
Эксперты сходятся в одном: покупать самодельные консервы на рынке точно не нужно — особенно мясные или грибные.
— Вы не знаете, как это обрабатывалось, никаких гарантий нет, — говорит Водовозов. — Причем не только о консервах речь идет. Покупные домашняя колбаса, домашняя тушенка, домашние грибы чаще всего и становятся причинами отравлений.
Крайне редко, но бывают отравления и магазинными консервами, замечает он. Посокина, в свою очередь, считает, что такие продукты безопасны.
В Роспотребнадзоре также отмечают, что продукты домашнего консервирования в герметичных банках нельзя покупать на рынке и у случайных продавцов. Такие продукты нередко готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима. Та же ситуация с продуктами домашнего копчения: крупными окороками, рыбой. Особенно опасными называют толстолобика и других рыб, обитающих в придонных слоях воды, которые тоже могут стать источником ботулизма.
Если после употребления домашних консервов или копченостей вы почувствовали себя плохо, нужно немедленно обратиться к врачу и обязательно сообщить, что в пищу употреблялись консервы. Банку с остатками консервов выбрасывать нельзя — ее нужно отправить на лабораторное исследование, которое поможет быстрее выявить причину отравления.
